MENCIÓN HONORÍFICA
La historia oficial de la gastronomía mexicana suele hablar de un triángulo entre lo indígena, lo español y lo mestizo, pero rara vez se detiene a considerar el cuarto vértice: África. Durante el Virreinato más de 200 mil personas africanas fueron traídas a la Nueva España en condición de esclavitud, y aunque sus cuerpos fueron marcados por la violencia colonial, su cultura dejó marcas indelebles en la música, la religión, el lenguaje… y la cocina. Este ensayo busca explorar cómo la migración forzada de comunidades africanas transformó los sabores y las prácticas culinarias del México colonial y contemporáneo, especialmente en regiones como Veracruz, Oaxaca y Guerrero.
La cocina es una forma de resistencia. Frente al desarraigo, las personas africanas reconstruyeron lazos con su tierra a través de lo que cocinaban. En las cocinas coloniales, muchas veces trabajando como cocineras para las familias criollas o mestizas, las mujeres africanas no sólo preparaban alimentos: transmitían conocimientos, combinaban ingredientes locales con técnicas traídas de África y reinterpretaban la dieta de la esclavitud en clave de sobrevivencia. Como muestra Judith Carney, “la diáspora africana llevó consigo no solo semillas, sino también formas de comer, de combinar sabores, de comprender el alimento como una experiencia espiritual y comunitaria” 1.
Un ejemplo concreto de esta herencia es el uso del plátano en sus múltiples formas: frito, hervido, machacado, como acompañamiento o como base del platillo. En la cocina veracruzana el plátano macho se integra con pescados y mariscos, y se acompaña con salsas de chiles y jitomate. La cocción lenta, el sofrito con cebolla y ajo, y el uso de aceite o manteca también remiten a técnicas africanas. Estas prácticas no están fijadas en recetarios, sino en la oralidad y en la cotidianidad. Son saberes vivos que han pasado de generación en generación, casi siempre sin reconocimiento académico o institucional.
En la región de la Costa Chica, el caldo de chacales —una sopa espesa hecha con maíz, frijol, plátano y carne— y los tamales de tichinda (una especie de mejillón) son ejemplos de cómo los ingredientes locales fueron reinterpretados desde matrices culturales africanas. En palabras de la antropóloga María Elisa Velázquez, “el racismo estructural en México ha impedido reconocer la profundidad del legado afrodescendiente en nuestra cultura, incluyendo la culinaria” 2.
Frente a esta omisión histórica, recuperar la historia africana en nuestras cocinas es un acto de memoria. Comer es también recordar. Y cada vez que freímos plátano, usamos tambores en una fiesta patronal o preparamos un caldo espeso con mariscos y chile, estamos dialogando —quizás sin saberlo— con una herencia que ha sido parte del país desde su fundación. La migración africana no sólo enriqueció la cocina mexicana, sino que la transformó en su médula, expandiendo su paleta de sabores, texturas y sentidos. Reconocer este legado no es un gesto de corrección política, sino un acto de justicia culinaria.
En años recientes, iniciativas comunitarias y proyectos culturales han comenzado a reivindicar esta herencia. Festivales gastronómicos afromexicanos, recetarios colectivos y redes de cocineras tradicionales buscan visibilizar no sólo los platillos, sino también la historia de quienes los preparan. Este esfuerzo no sólo es culinario, sino político: cocinar también puede ser una forma de exigir un lugar en la historia.
El México de hoy es un país que aún tiene pendientes con sus propias diversidades. Aceptar que la cocina mexicana es también africana implica cuestionar los relatos hegemónicos que nos enseñaron qué es lo mexicano y lo que no. Implica reconocer que aquello que hoy consideramos “nuestra comida” nació del movimiento, del cruce, del encuentro —y, muchas veces, del dolor—, y que, quizás, la forma más honesta de honrar esa historia es servirla en la mesa, con nombre y apellido.
Pero ¿por qué ha costado tanto trabajo nombrarla? Parte del problema es que el discurso nacionalista que se consolidó en el siglo XX construyó una identidad mexicana basada en una mezcla binaria entre lo indígena y lo español. Lo africano quedó fuera de ese relato. Durante décadas, se negó la existencia misma de comunidades afrodescendientes en el país, invisibilizadas en censos, en libros de texto, en los medios de comunicación. No fue sino hasta el censo de 2020 que el INEGI reconoció oficialmente a la población afromexicana, que hoy se estima en más de 2.5 millones de personas. El borramiento no fue accidental: fue un mecanismo para sostener una idea homogénea de lo nacional.
La cocina, sin embargo, conserva lo que la historia quiso olvidar. En los fogones de la Costa Chica, en los mercados de Veracruz, en los patios donde se hierven los mariscos o se muelen los chiles con plátano, sobreviven formas de habitar el mundo que vienen de África. Sabores que viajan, que resisten, que se transforman sin desaparecer. Por eso, la cocina es también un archivo. No uno escrito en letras, sino en fuego y en humo.
En este archivo culinario se encuentran no sólo ingredientes, sino memorias corporales: el ritmo del molido, la cadencia del sofrito, el gesto de envolver un tamal. Cocinar es repetir, imitar, recordar. Cada preparación es una conversación con el pasado. Y por eso, cuando hablamos de gastronomía, hablamos también de historia, de política, de justicia. Reconocer la raíz africana de la cocina mexicana no es solo un gesto de corrección cultural, sino una forma de romper el silencio y de ampliar el relato nacional para incluir todas sus voces.
Quizás las preguntas que quedan flotando son: ¿quién decide qué es lo mexicano? ¿Dónde se trazan las fronteras de lo propio? Si entendemos que la identidad no es algo cerrado, sino un proceso en constante movimiento, entonces aceptar nuestras raíces africanas no nos resta, sino que nos enriquece. Como canta Gepe, “extranjeros somos todos, aunque nunca nos contaron”. Contémonos, entonces; empecemos por el paladar.
Referencias:
1. Judith A. Carney, Black Rice. The African Origins of Rice Cultivation in the Americas, Harvard University Press, Cambridge, 2001, p. 143.
2. María Elisa Velázquez Gutiérrez y Gabriela Iturralde Nieto. Afrodescendientes en México: una historia de silencio y discriminación. 2da ed., Consejo Nacional para Prevenir la Discriminación, México, D. F., 2016, p. 29.
