PRIMER LUGAR
Introducción. Un diálogo de sabores que trasciende fronteras
La gastronomía mexicana, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, no es un simple conjunto de platillos: es un mapa de memorias, un relato de encuentros que han tejido su identidad. Entre las múltiples migraciones que han dejado huella, la libanesa —llegada en el último tercio del siglo XIX— destaca por su capacidad para entrelazar dos mundos aparentemente distantes: el Mediterráneo árabe y el México prehispánico y colonial. Como bien señala Zepeda, “los migrantes libaneses trajeron consigo un rico legado culinario que se ha fusionado con las tradiciones locales” 1. Entonces, no exploremos cómo ingredientes y técnicas se mezclaron, sino cómo esta fusión refleja un acto de resistencia, amor y creatividad colectiva. En palabras de Aduriz: “la cocina es un reflejo de la historia de un país, y en México, esa historia está marcada por la diversidad de sus influencias” 2 . Aquí, cada bocado es un capítulo de un diálogo que comenzó con el exilio y que hoy celebra la pertenencia.
Contexto histórico: De las montañas del Líbano a las calles de México
A finales del siglo XIX, el Líbano era una tierra desgarrada por la opresión del Imperio otomano. Familias enteras, en su mayoría cristianas maronitas, huyeron de la persecución religiosa y la miseria económica. México, bajo el régimen de Porfirio Díaz, abría sus puertas a migrantes para impulsar su modernización. Según Lagunas, “la migración libanesa ha dejado una huella indeleble en la cultura mexicana, especialmente en el ámbito gastronómico, donde se han fusionado sabores y tradiciones” 3. Llegaron con maletas llenas de semillas de sésamo, recetas manuscritas en árabe y la nostalgia del aroma del pan pita recién horneado.
No fue un camino fácil. Los llamaron “turcos” por error, pero pronto ganaron su lugar. Abrieron pequeños comercios en Puebla, Veracruz y la Ciudad de México. En la capital, el barrio de La Merced se llenó de tiendas como El Parián, donde se vendían telas y, entre pasillos, se compartían platillos como el kibbeh crudo —una mezcla de carne molida y trigo bulgur— que los clientes mexicanos probaban con curiosidad. Para 1930, restaurantes como El Cairo y Al-Andalus ya eran puntos de reunión donde se servía tabulé junto a frijoles refritos, y donde el café árabe se endulzaba con piloncillo: “la cocina mexicana se ha enriquecido con influencias de diversas culturas, lo que ha permitido la creación de platillos que son un reflejo de la identidad nacional” 4 .
La revolución de los sabores: Del shawarma al trompo pastor
La historia del taco al pastor es una epopeya de ingenio y adaptación. El shawarma árabe, hecho con cordero especiado y asado en un trompo vertical, llegó a México en los años 30 gracias a migrantes libaneses. Sin embargo, el cordero era escaso y costoso. La solución fue tan mexicana como audaz: sustituirlo por cerdo marinado en adobo de achiote, chiles guajillo y vinagre. La piña, añadida en la punta del trompo, no solo caramelizaba la carne, sino que simbolizaba un guiño a los sabores tropicales. Así, el taco al pastor nació como un híbrido que Domingo García-Garza describe como “la genialidad de la escasez: transformar lo ajeno en propio con lo que hay a la mano” 5.
El nombre “al pastor” no es casual: deriva del término español “pastor” (shepherd), que alude al método de asar carne en un trompo giratorio, similar a como los pastores cocinaban en el Líbano. Pero en México, esta técnica se reinterpretó con ingredientes locales. Como señala el blog Chef Oropeza, “el trompo de cerdo adobado es un homenaje al mestizaje: el giro libanés se viste de colores mexicanos” 6. Además, la BBC destaca que, aunque el shawarma árabe usaba pan pita, en México la tortilla de maíz —símbolo de identidad— se convirtió en el lienzo perfecto para este platillo 7.
Este platillo no fue solo una adaptación culinaria sino que se convirtió en un fenómeno social. Vendido en puestos callejeros, el taco al pastor democratizó el acceso a sabores antes asociados a restaurantes formales. Como explica Domingo García-Garza, “el consumo de alimentos y su clasificación social han sido fundamentales para entender la identidad cultural en México” 8. El trompo giratorio, hipnótico y humeante, rompió barreras: hoy, un ejecutivo y un albañil comparten la misma fila para recibir su taco, envuelto en tortilla y coronado con cilantro y cebolla.
Más allá del trompo: El banquete de la fusión
La influencia libanesa no se detuvo en el pastor. En Yucatán, el kibbeh se transformó en kibis: croquetas fritas de carne y trigo, rellenas de queso de bola y bañadas en salsa de chile habanero. En Puebla, las empanadas árabes adoptaron el mole poblano, creando un matrimonio entre la masa hojaldrada y el chocolate picante. Incluso la humilde cebolla morada encurtida, técnica libanesa para conservar vegetales, se volvió esencial en puestos de tacos y tortas.
Los postres también narraron su propia historia. En Monterrey, las familias libanesas-mexicanas fusionaron el baklava —hojaldre con nueces y miel— con el dulce de leche, dando vida al baklava de cajeta. En las panaderías de la Ciudad de México, el pan árabe se rellena de frijoles refritos y queso Oaxaca, creando un “pan árabe a la mexicana”. Como señala Zepeda, “la influencia árabe en la gastronomía mexicana no solo se limita a los ingredientes, sino que también se extiende a las técnicas culinarias que han sido adoptadas y adaptadas” 9.
Sincretismo cultural: La mesa como espacio de memoria y pertenencia
La migración libanesa no solo aportó platillos sino también rituales. En México, el acto de compartir la comida es sagrado y los libaneses encontraron en esta práctica un espejo de su propia cultura. Las mezze —selección de entradas para compartir— se fusionaron con las botanas mexicanas: hoy, es común ver hummus junto a guacamole en fiestas, o tabuleh servido con totopos.
Festivales como el Día de la Independencia de Líbano en el Zócalo capitalino son muestra de este diálogo. Ahí, niños con sombreros de charro bailan dabke —danza tradicional libanesa— mientras sus padres compran tacos al pastor y shawarma en el mismo puesto. Para los nietos de aquellos migrantes, como el chef Carlos Abud, “la cocina es un idioma que habla de dos patrias: la que dejamos y la que nos abrazó” 10.
Este sincretismo trasciende lo gastronómico: “la cultura establece lo comestible y lo no comestible, cómo debe ser su preparación y la manera de degustar, además, define con quién se debe compartir” 11 . Así, en México, el pan árabe se parte en bodas junto al mole y el agua de jamaica se sirve en vasos que antes contuvieron café árabe.
Conclusión: Un país que cocina con el mundo
La migración libanesa en México es un recordatorio de que las fronteras son frágiles, pero los sabores son eternos. Como dice el chef Enrique Olvera,México es “un crisol donde el mundo entero cabe” 12. El taco al pastor, los kibis y el baklava de cajeta no son solo platillos: son monumentos a la resiliencia, a la capacidad humana de reinventarse sin perder la esencia.
Este legado, como escribe Zepeda, nos enseña que “la riqueza de un país también se mide por los sabores que sabe acoger” 13. Hoy, cuando un mexicano muerde un taco al pastor, no solo disfruta de un manjar: celebra un encuentro entre Beirut y Ciudad de México, entre el exilio y la pertenencia, entre la memoria y la innovación. En cada trompo que gira, en cada cebolla encurtida, hay un tributo a quienes convirtieron el desarraigo en herencia. Y en esa mezcla, México sigue escribiendo su historia, sazonada con los sabores del mundo.
Como afirma el chef e historiador Rodrigo Llanes, “el mexicano es un goloso mestizo: prueba cosas particulares para crear sabores únicos. Cualquiera de nosotros, al mezclar en su plato, está cocinando su propia identidad” 14.
Referencias pie de página:
- Roxana Zepeda, “La influencia de la cultura árabe en la cocina mexicana”, Gourmet de México, vol. 15, núm. 4, 2022, p. 45.
- Andoni Luis Aduriz, “De Oriente Próximo a México”, El País, 2022. https://elpais.com/eps/2022-04-09/de-oriente-proximo-a-mexico.html
- David Lagunas, “Algunas claves culturales en torno al mundo libanés en México”, Cuicuilco, vol. 13, núm. 37, p. 17. http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=35103702
- Alfonso Zepeda Arcea, Trinidad Medina Esparza, Ángeles Huízar Sánchez, “El imaginario gastronómico de México, una construcción del siglo XVI”, Imagonautas, núm. 17, 2023, p. 172.
- Domingo García-Garza, “Prácticas alimenticias y clasificación social. ¿Los tacos son un alimento ‘popular’?”, Civitas – Revista de Ciências Sociais, vol. 10, núm. 3, 2010, p. 435. http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=74221657005
- Chef Oropeza, Datos históricos sobre el verdadero origen de los tacos al pastor, 2023. https://cheforopeza.com.mx/blog/datos-historicos-sobre-el-verdadero-origen-de-los-tacos-al-pastor/
- BBC News Mundo, Tacos al pastor: la historia detrás del platillo mexicano que tiene raíces libanesas, 15 de junio de 2023. https://www.bbc.com/mundo/articles/c4negjpwplro
- Domingo García-Garza, op. cit., p. 432.
- Roxana Zepeda, op. cit., p. 32.
- Ídem, p. 48.
- Alfonso Zepeda Arcea, Trinidad Medina Esparza, Ángeles Huízar Sánchez, loc. cit.
- Enrique Olvera, México: Cocina y patrimonio, Planeta, 2022, p. 22.
- Roxana Zepeda, op. cit., p. 50.
- Rodrigo Llanes, Entrevista con el historiador y chef Rodrigo Llanes [Entrevista], IMER, 2 de abril de 2019, p.1. https://noticias.imer.mx/laferia/2019/04/02/e
