Raíces culinarias: El chile en nogada como testimonio de la migración y transformación gastronómica

2 mayo, 2025

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Introducción

La migración es un proceso social que configura identidades culturales, espacios y tradiciones. En lo que hoy conocemos como México, la migración llega por medio de procesos como la conquista española, los cuales implican el traslado no sólo de poblaciones, sino también la circulación de ingredientes, recetas y técnicas que han permitido dar origen a nuevas expresiones culinarias.

El chile en nogada es un platillo que surge de la unión entre lo indígena y lo europeo. Su origen tiene relación con la invasión española en América y la fundación de Puebla. Esta fue una ciudad diseñada con el fin de consolidar el dominio de los peninsulares en un territorio “libre” de asentamientos indígenas, lo que les permitió establecerse en una comunidad exclusivamente española.

En este texto analizaré cómo la migración (tanto humana como animal), la colonización y los procesos de blanqueamiento han influido en un platillo criollo y representativo de México, “el chile en nogada”, al impregnar en el platillo aspectos históricos, sociológicos y gastronómicos.

I. La conquista española y su relación con la fundación de Puebla

El proceso de conquista estuvo liderado por Hernán Cortés entre 1519 y 1521 y fue el detonante de transformaciones radicales del panorama demográfico y cultural de Mesoamérica. La caída de Tenochtitlán en 1521 implicó una fuerte disminución en la población indígena, por ejemplo, en 1960 Cook y Borah publicaron un análisis en el que se muestra una reducción de 25.2 millones de habitantes en 1519 a 1.075 millones en 1605, lo cual ha sido considerado (o interpretado) como un genocidio indígena.
En medio de este contexto, el 16 de abril de 1531 se fundó Puebla, inicialmente denominada Ciudad de los Ángeles, como una “ciudad exclusiva para españoles no encomenderos” ¹ . Puebla fue planificada con una traza urbana definida, con plaza principal, edificios gubernamentales y la catedral en el centro, mientras que los asentamientos indígenas se aislaban en barrios periféricos. Esta organización permitió el control económico-social y sentó las bases para un modelo de segregación racial que marcó la identidad cultural del Virreinato.
La conquista también fue una invasión, y otro de sus efectos fue la migración de españoles a América […]. Este flujo migratorio transformó la demografía y facilitó el intercambio cultural, crucial para la introducción de ingredientes, técnicas culinarias y costumbres alimentarias propias de la península Ibérica. ²
Otro aspecto fundamental fue la “invasión” de ganado; José Matesanz ³ destaca cómo la llegada de especies animales —res, cerdos, ovejas, entre otros— modificó el entorno, la economía y la gastronomía novohispana. A su vez, subraya el impacto de la ganadería en la dieta indígena y en el desarrollo de nuevas técnicas culinarias, algo clave en la cocina mexicana actual.

II. El chile en nogada como fusión de tradiciones y saberes culinarios

El chile en nogada es un platillo que aparece como el resultado de una mezcla entre la cocina indígena y las técnicas culinarias europeas. Se fusiona el chile poblano, una de las más de 100 variedades de chile existentes en México que “recibe este nombre porque hay evidencia antigua de su cultivo 6,000 años atrás en el Valle de Tehuacán, municipio del estado de Puebla” ⁴ , con la nuez de Castilla, introducida por los españoles (según el arqueólogo Eduardo Merlo, “en el huerto del Convento franciscano de Calpan en Puebla, se cultivaron por primera vez los nogales traídos de España, alrededor del año 1539” ⁵). Combina carne, frutas y especias que reflejan la experimentación resultante del encuentro entre dos mundos.
        El chile en nogada no sólo refleja la fusión de ingredientes, sino también la integración de tradiciones culinarias europeas. La práctica de “rellenar alimentos”, que es heredada de la cocina árabe y difundida en España, se plasma en la técnica de preparación del picadillo, lo cual dota al platillo del lujo característico del estilo barroco. Así mismo, la salsa de nogada se relaciona con la tradición sefardí, ya que se ha encontrado en los recetarios medievales de la cocina sefardí referencias a la preparación de salsas a base de nueces o almendras, conocido como “pihtí”, al que se le añadía la nogada. La salsa nogada fue adaptada localmente y pasó a emplearse en algunas cocinas de la Nueva España.
        Este conjunto de técnicas y sabores muestra cómo la migración forzada y voluntaria dejan una huella imborrable en la gastronomía mexicana.
        El origen de los chiles en nogada, según una leyenda popular, se dio por las manos de las monjas del convento de Santa Mónica en 1821, en honor a Agustín de Iturbide y la independencia de México. No obstante, investigaciones académicas, como las del historiador Eduardo Merlo, sugieren que el platillo existía previamente en forma de “chile relleno de frutas bañado en salsa de nuez” y fue resignificado para asociarlo con los colores patrios del Ejército Trigarante.

III. Blanqueamiento gastronómico y apropiación cultural en la contemporaneidad

En la predominancia de la globalización y la evolución hacia la mercantilización de los platillos gastronómicos, el chile en nogada ha experimentado un proceso de lo que se conoce como “blanqueamiento” ⁶, que consiste en transformar un platillo tradicional, que era símbolo del mestizaje e identidad criolla, en un producto de consumo exclusivo, orientado a sectores de alto poder adquisitivo y a turistas extranjeros. La presentación ha sido modificada de manera que el platillo se sirve en vajillas caras, porciones reducidas, sabores modificados, y se usan técnicas de alta cocina “impecables” que llegan a incluir el uso de guantes durante su preparación y servicio. Un símbolo distintivo del blanqueamiento.
        Esta práctica aparece con la necesidad de transmitir una imagen de limpieza, sofisticación y exclusividad, lo cual marca una clara diferencia entre la tradición popular y la experiencia gourmet. Además, muchos comensales extranjeros no están familiarizados con ciertos sabores o texturas de la cocina tradicional mexicana, lo que ha llevado a modificar ingredientes y técnicas para “suavizar” la experiencia produciendo alteraciones en la receta original, quitándole parte de su esencia.
        Un ejemplo de esta transformación es apreciable en la siguiente descripción realizada por un restaurante de alta gama:
        “El chile en nogada llega a la mesa enmarcado y sutilmente cubierto con esa nogada aterciopelada y coronado elegantemente con semillas de granada y perejil finamente picado. Precio: $600.00 individual y $1150.00 con una copa de champagne Louis Roederer.”
        La transformación de un platillo con profundas raíces criollas en un objeto elitista evidencia la apropiación cultural, en el cual los valores históricos y populares son resignificados para satisfacer intereses comerciales y de poder.

Conclusión

Cada flujo migratorio recibido en el territorio de lo que antes era Nueva España y que hoy es México ha contribuido al sincretismo, la aculturación y la diversidad cultural que hoy lo definen. “Gracias a las inmigraciones desde España, África y Asia, la población de Nueva España experimentó una permanente mezcla entre los diferentes grupos con los nativos del México Antiguo” ⁷. Esto convierte al chile en nogada en testimonio del mestizaje y la fusión de tradiciones.
        El chile en nogada se convierte en un elemento representativo de la migración, colonización y transformación cultural ocurrida en México. Tuvo un origen relacionado principalmente con la invasión española y la fundación de Puebla, donde la migración de españoles, junto a la llegada de ganado europeo, promovió un proceso de mestizaje culinario sin precedentes. La integración de tradiciones indígenas, barrocas y sefardíes en la preparación del chile en nogada es una vez más un reflejo de la compleja interacción de las influencias culturales que dieron forma a la identidad gastronómica mexicana.
        “No hay nada más criollo que un chile en Nogada”, un platillo que surge, según la leyenda popular, cómo festejo de la independencia de México; un platillo que también los representa a ellos de forma orgullosa, la unión de lo mexicano y lo europeo.
        Sin embargo, situándonos en la actualidad, el blanqueamiento gastronómico ha transformado este platillo de un símbolo de memoria popular a un objeto de consumo elitista, interviniendo en el desequilibrio entre la preservación de la herencia cultural y la lógica del mercado global. Así, el chile en nogada es un símbolo de gastronomía como un sitio en el que confluyen migración, diversidad y lucha por la identidad, y nos desafía a reconocer y valorar la historia tan compleja que existe detrás de cada bocado.

REFERENCIAS